Co to jest słodzenie na zimno - jak zapobiegać słodzeniu ziemniaków na zimno

Amerykanie jedzą całe mnóstwo chipsów ziemniaczanych i frytek - łącznie 1,5 miliarda frytek i szokująco 29 funtów frytek na obywatela USA. Oznacza to, że rolnicy muszą uprawiać tony ziemniaków, aby zaspokoić nasze niemal nienasycone pragnienie słonych kiełków. Aby zaspokoić tę potrzebę, plantatorzy ziemniaków produkują ogromne ilości bulw w okresie wegetacji, a następnie przechowują je w chłodni. Niestety skutkuje to słodzeniem ziemniaków na zimno.

Ziemniaki słodzone na zimno mogą nie brzmieć jak wielka sprawa, ale to prawdopodobnie dlatego, że nie wiesz, czym jest słodzenie na zimno. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, co powoduje słodzenie na zimno i jak zapobiegać słodzeniu ziemniaków na zimno.

Co to jest słodzenie na zimno?

Słodzone na zimno ziemniaki są prawie takie, jak brzmią. Ziemniaki należy przechowywać w niskich temperaturach, aby zapobiec kiełkowaniu oraz zminimalizować rozprzestrzenianie się chorób i straty. Niestety, przechowywanie w niskiej temperaturze powoduje, że skrobia w bulwie przekształca się w glukozę i fruktozę lub cukier. Ten proces nazywa się słodzeniem ziemniaczanym na zimno.

Dlaczego słodzenie na zimno jest problemem? Frytki i chipsy ziemniaczane wykonane z zimnych kiełków, które są nadmiernie słodzone, po przetworzeniu brązowieją do czarnych, mają gorzki smak i mogą mieć podwyższony poziom akryloamidu, potencjalnego czynnika rakotwórczego.

Co powoduje zimne słodzenie?

Słodzenie na zimno polega na tym, że enzym zwany inwertazą powoduje zmiany w cukrze ziemniaczanym podczas przechowywania w chłodni. Ziemniak staje się bardziej złożony z cukrów redukujących, głównie glukozy i fruktozy. Gdy surowe ziemniaki są krojone w plastry, a następnie smażone na oleju, cukry reagują z wolnymi aminokwasami w komórce ziemniaka. Powoduje to, że ziemniaki są brązowe do czarnych, co nie jest dokładnie punktem sprzedaży.

Chociaż przeprowadzono badania dotyczące zachodzących tu zmian biochemicznych i molekularnych, nie ma prawdziwego zrozumienia, w jaki sposób kontrolowany jest ten proces. Jednak naukowcy zaczynają wpadać na kilka pomysłów.

Jak zapobiegać słodzeniu na zimno

Naukowcy z Jednostki Centrum Badań Roślin Warzywnych w Madison w stanie Wisconsin opracowali technologię, która zmniejsza aktywność inwertazy; wyłączyli gen inwertazy wakuolarnej.

Udało im się ustalić bezpośrednią korelację między ilością inwertazy wakuolarnej a kolorem powstałych chipsów ziemniaczanych. Ziemniak, który miał zablokowany gen, okazał się normalnym, jasnym ziemniakiem. Nasze serdeczne podziękowania i nieskończona wdzięczność dla tych dzielnych dusz, które nie spoczną, dopóki nie naprawią sytuacji z chipsami ziemniaczanymi w Ameryce!

Zapobieganie temu w ogrodzie to zupełnie inna sprawa. Najlepszym rozwiązaniem jest przechowywanie ziemniaków w chłodnym (ale nie zbyt zimnym), suchym miejscu i nie przez dłuższy czas.

Chociaż słodzenie ziemniaków na zimno nie jest zbyt pożądane, wiele roślin korzeniowych, takich jak marchew i pasternak, w rzeczywistości korzysta z tego rodzaju przechowywania, stając się słodszymi i smaczniejszymi.